FAQ по шашлыкам

[PIOneer]

Обращаюсь к профессионалам шашлычного дела. Желаю услышать Ваши авторитетные советы по следующим направлениям:

• Какое свежее мясо выбирать?
  
• Какое лучше выбрать шашлычное мясо в ведрах?
  
• Как мариновать?
  
• Может даже "Как готовить", хотя мне лично это неважно, можно и сырое есть если правильно выполнены пункты выше :)
  
• и другие полезные советы на Ваше усмотрение :)
  

Не мне одному интересно, поверьте.

 

Хочу чтобы тема была адекватно воспринята спецами и гуру, которые не захотят делиться секретами мастерства для сохранения своей ценности обществу. Все равно мы все узнаем! Колитесь!

[Ив]

Меньше всего проблем с хрюшатинкой. Берется любая мякоть, жирность по вкусу. Маринуется в травках с лимончиком. В принципе маринад для хрюшатины - дело очень произвольное. Я люблю всякие приправы добавлять, берутся на узбекском рынке. Еще неплохо добавить в маринад смородиновый лист и немного лимонного сока. Впрочим для хрюшатины это вообще не очень обязательно, она приходит в состояние можно жарить часа за два. Баранину надо мариновать обязательно в подкисленном маринаде - там больше коллагена, чтоб мясо было мягче надо чтобы он разрушился, ожелатинился. Этот процесс лучше идет в кислой среде. Ну и время там как минимум на ночь оставлять надо, если ток не совсем парная баранина. С парной проще. Интересные вещи получаются если мариновать в вине. В красном ессесно. И с лучком. Кому как, а мне нравятся маринады именно с луком, и на шпажку я его себе нанизываю тож, если кольцами нарезан. Жарить от состояния углей, там на глазок всё. Курица - вариант "Экспресс псевдошашлыка". Если хочется что то экспресс и не курицу - отменный вариант взять в Ленте хрюшачьи эскалопы - есть маринованные, в специях и просто - все хороши. Готовятся на решетке и просто моментально, испортить нереально и стоят в принципе приемлемо. Опять же они просто - просто порционируются.

[Fox]

Вкусный маринад у меня получился случайно при подготовке к прошлогодним богословским метеорам... Времени было мало - мясо закончил резать в 20:00, а сбор был назначен на 21:00... Потому взял уксус и аджику (тюбики в гамазинах продаются), смешал и через пару часов мяско стало изумительным... Кто был в Богословке тогда помнят...

[AG]

я тоже не знаю как мариновать и как жарить... знать не знаю, а умею

[Nasty]

подтверждаю слова Fox'а... ням ням ням...

[iehbr]

Шашлычки.... Поделюсь, пожалуй.

За гуру себя не держу, но, пока, на мои произведения никто не жаловался. Даже хвалят...

 

Итак, сначала - основные принципы:

 

Мясо: абсолютно любое, в соответствии с личными предпочтениями (кто-то любит пожирнее, кто-то попостнее, кто - свинину, а кто - собачатину). Единственное непреложное требование - мясо должно быть СВЕЖИМ. Не замороженно-размороженным, то-есть.

 

Маринад: основа любого маринада для шашлыков - лук. Причём, много - не меньше трети от объёма мяса. Дальше можно извращаться по желанию - вино, кефир, майонез, помидоры, уксус (ващще не использую никогда), даже водка. В различных сочетаниях.

 

Специи: минимум - соль и перец, максимум - практически, всё что угодно (из того, что можно отнести к специям, понятно).

 

Приготовление: ессесно, жарить надо не на открытом огне, а на углях, ибо открытый огонь спалит повехрность мяса и придётся кушать угольки с сырым мясом внутри. Невкусно. По-сему, если, таки, открытый огонь где-нить прорывается - его надо шустро залить (можно простой водой). От шампуров в процессе приготовления шашлыков я уже довольно давно отказался. Жарю исключительно на решётке. Объясню, почему. В решётку мяску укладываю поплотнее, что обеспечивает значительное уменьшение поверхности испарения. В итоге шашлык готовиться быстрее и получается гораздо более сочным. Ну и возьни с решёткой гораздо меньше, чем с шампурами.

 

Ну, и пару конкретных рецептов напоследок.

 

Рецепт намбер раз (мой любимый, в последнее время) из расчёта 3 кг мяса:

Мясо: филе индейки красного мяса. Продается в охлаждённом (т.е. не замороженном) виде в магазинах АЛПИ (их счас уже три штуки в городе - на Конева, на 22 Апреля и на Полёте). Стоит сиё удовольствие де-то 140 рубликов за 1 кг. Можно взять филе белого мяса - оно чуток подешевле - но, белое мясо индейки более сухое.

Маринад: лук (1,5 кг), апельсиновый сок (0,5 л), соевый соус (0,2 л).

Специи: соль, чёрный перец, зира. На всяк случ - зира (европейское название - кумин) ет такая приправа восточная (не дальне), похожа на семена морковки. Зиру надо перед забрасыванием в блюдо тщательно растереть в ладошках. Купить всегда можно на Казачке в павильоне, гдя мясо продают. Там завсегда узбек стоит и специи торгует.

Количественный показатель ингридиентов указал примерно - всегда всё закидываю на глазок.

Итак, берём тару (желательно пообъёмнее) и строгаем туда лучок полукольцами. Для особого естетизьму лук можно предварительно почистить. Выливаем туда же сок и соевый соус. Потом (не боимся замарать ручонки) тщательно всё ето дело жмакаем-жмакаем. Штоп лучок дал сок.

Мяско режем на кусочки (размерчик кусочков определяем самостоятельно, но штоп не сильно мелко) и вкидываем его в ту же тару. Сыпем соль (не переборщить, иба соевый соус солёный), перец по вкусу, зиру - пару чайных ложек (не забываем зиру растереть в ладошках).

А вот теперь - один из главных секретов приготовления мягкого и сочного шашлыка: жмакаем снова. Долго (минут несколько), упорно и изо всех сил жмакаем мяску вместе с маринадом (ручонки продалжаем марать). Именно для етого процесса где-то выше я советовал брать тару пообъёмнее - штоп ничо на стол не выпадало в процессе жмаканья.

Усё. Перекладываем то что в итоге получилось в менее объёмную тару (желательно, плотно закрывающуюся) и оставляем постоять. Через полтора-два часа мясо готово к жарению. Если постоит часов 10-12 - ещё люче.

Дальше - всё по плану: мангал, угли, решётка, жарим (стараемся не пережарить - будет суховато) и приятного аппетиту. Кста, выкладывая мясо на решётку, не забываем и лучок - зело вкусен он жареный выходит.

 

Терь второй рецептик - для ленивых:

Идём на Казачок и покупаем мякоть (без костей) конины. Далее весь процесс происходит непосредственно рядом с мангалом (угли должны быть готовы почти). Мясо нарезаем стейками толщиной с палец (хм... пальцы у всех разные... ну, см полтора-два). Обратите внимение - мясо надо нарезать поперёк волокон.

Плотнячком укладываем стейки в решётку, прям тама посыпаем с обеих сторон солью и перцем - и на угли. Ето блюдо я люблю с кровью, по-этому держу каждую сторону над жаром минуты по 2-3. Желающие могут жарить миди и даже больше.

Фсё, кушаем (ну, или закусываем).

[PIOneer]

спасибо за советы! :)

[oger]

оооо... едала я курочку в апельсиновом маринаде в исполнении Сани..

Саня, респект тебе! Вкуснее пока ничего не пробовала!

И за рецепты спасибо :)

[xT]

На только что окончувшуются шашлык-пати-абливалово покупали шашлык в Ленте. Отрицательных отзывов нет.

[KPblCKA]

тоже брали шашлык в Ленте, который не замороженный. ОТзыв был такой "больше сами мариновать не будем, зачем мараться..."

[Гость Rada]

Я так люблю однодневные вылазки на природу с хорошей компанией:)

 

Шашлык по грузински

Мясо нарежьте на всю длину куска ломтями шириной 6 см. Воду посолите и смочите ею мясо. Нанизывайте ломти на всю длину, плотно привязывая их к шампурам толстой ниткой и перемежая целыми помидорами. Готовьте шашлык над раскаленными углями, время от времени смазывая куски мяса ореховым маслом. Когда снимете мясо с шампуров, поперчите его и полейте аджикой. С обжаренных помидоров снимите шкурку.

 

Подавайте шашлык с помидорами, обсыпав его крупно порезанной зеленью.Красное сухое вино приветствуется:)

 

Рецептик с сайта russiаnfоod.com

[Nicord]

Интересно звучит описание блюда "шашлык по грузински" с сайта russianfood :lol:

 

А я умею только "сосиски тупо жареные"

[Nasty]

а мне нравится мясо в гранатовом соке мариновать, ну или просто в гранате...

Изменено 1 июля, 2009 пользователем Nasty

[slider]

Я недавно разговаривал с профессионалом шашлычного дела. Так вот: он сказал, что готовить мясо с луком - НЕЛЬЗЯ! Только отдельно.

Говорит, что при жарке потом образуется кислота какая-то вредная для организма.

Еще сказал, что свинина восприимчива на перец, на соль нет. Курица наоборот, не любит перец, а вот соли ей надо больше.

[meaoow]

Курица наоборот, не любит перец, а вот соли ей надо больше.

не знаю, не знаю... пересоленая курица - распространенный и не очень приятный баг...

[Beta Dog]

И про перец лажа. Отличнейший маринад для курицы - соль, чеснок, черный перец, кефир. Чеснока и черного перца много.

[krazymouse]

наилучших вариантов знаю два: первый- перекисшее в уксус вишневое вино- мясо очень красивое,и вкус необычный и клевый.

но оно кончилось....))

второй вариант- маринад от сьеденных помидор никогда не выливаю- мясо в него на два-три часа и просто чавк)))

 

 

а вообще - перец,зира,мускат. иногда кардамон. по настроению. лук мариную всегда отдельно,в яблочном уксусе.

солю шашлык крайне редко,чаще соевый соус добавляю.

Изменено 15 октября, 2009 пользователем krazymouse

[VDV-S]

Для мясного шашлыка неплохо поэкспериментировать :)

Из последних понравились

1. Мясо с луком, перцем в уксусе. Плюс помидоры между кусками мяса. При готовке все время поливал вином.

2. Мясо с луком, перцем в кефире!

 

...А еще сегодня сделал вот такой "шашлык"!

(картошка + кусочки сала)